凉山腊味 过年的味道

随着家家户户腊肉香肠"晃来晃去"，空气中的年味越来越浓，作为年夜饭里必不可少的头盘，香肠腊肉、油坛肉这样的腊味不光是道菜，更代表着年味。每年冬至后，一串串香肠，一块块腊肉取代了衣物成了晾晒的主角，挂在家家户户的阳台，挂满街道边，年味就这样浓厚了起来。

眼看就要过年了，怎么，你家还没有灌上一挂香肠?还没制上一坛油坛肉?腊肉还没熏好?少了这年味十足的东西，年夜饭怎么能称得上完整。记者特别搜罗了独特的凉山腊味做法。挑肉、选调料、腌制、灌装、晾干、熬制、熏烤。抓紧时间，还能为你的年夜饭添上两三道美味。

一挂香肠，既是美味也承载着一份亲情分享人：李嬢嬢 53岁越西味道香肠是凉山人过年餐桌上一道必不可少的大菜，每年入冬后灌制香肠也是凉山人多年来的习俗。走在任何一栋住宅楼下，一抬头总会看到家家户户的阳台、窗前琳琅满目地挂着一节节的香肠、一块块的腊肉，煞是诱人，年味儿似乎也越来越浓。

对于李嬢嬢来说，一挂香肠，既是美味、也承载着一份亲情。香肠代表着她对远方儿女的思念和爱。也是一份提醒他们回家的信号。

"这次除了灌川味的，还要灌一些广味的。"李嬢嬢说，这已经是她今年第二次灌香肠了。上个月灌好的已经能吃了，让人给远嫁乐山的女儿送去了。女儿惦记妈妈做的香肠味道，由于今年不能回家过年，李嬢嬢多灌了几挂给女儿捎去了。"女儿喜欢广味，儿子又喜欢川味，我今年得多灌点。"李嬢嬢一边叫老伴帮忙栓结，一边调着另一盆待装的味道。

由于李嬢嬢做的香肠味道极好，三邻五舍都喜欢请李嬢嬢帮忙调味，记者也向李嬢嬢寻了一个"方子"分享给大家：

1：猪肉洗净切成大拇指大小、备用。

2：猪小肠，反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍在反过来备用。

3：作料：辣椒面(干小米辣和干灯笼椒混合)、红花椒面(必须要现舂)、盐、白酒(最好是越西包谷酒)、冰糖(舂成粉末)、味精、八角。

4：材料：棉绳、铁丝圈(肠口大小)、针。

5：制作：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎(放气)，最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了。

松香熏腊肉，奶奶的味道分享人：邓小妹 25岁甘洛味道说起凉山腊肉什么地方最好吃，相信吃过甘洛海棠腊肉的人会脱口而出，那肯定是甘洛的味道。作为土生土长的甘洛人，邓小妹对于奶奶做的腊肉总是有着很美的回忆。

"小时候每逢过年前一个月，我都会跟奶奶到屋后的山上拾松柏枝。大风吹得松涛阵阵，也吹乱奶奶的头发，我却在漫天落下的松枝下撒欢，直到奶奶把拾捡的松枝分成两捆，她背大的，我抱小的。我乐意跟奶奶出来干活，因为我知道不久后年夜饭里就会出现我最爱的松香熏腊肉!"松柏枝不像木柴那样易燃，点燃后没什么火焰，会产生很大的浓烟，经过松柏熏过的肉透着浓烈的松香味，刺激着邓小妹的味蕾。

一个大桶，一堆松柏枝，腊肉悬在烟上，饱饱地吸收着松枝的香气，毫无抵抗得朝着松香味蜕变。

如今奶奶已不在，家人也全搬到西昌居住了。"可能是条件不成熟，或者是人边懒了，过年也只是去超市买来的现成腊肉。"但每当举杯欢庆、礼炮齐鸣过后，大家在守岁的静夜里，总有人会感慨一句"还是当年的松香腊肉好啊。""今年过年，爸妈特意到大青梁子上去找了些松柏枝回来，我们准备自己做一次家乡的腊肉，回忆奶奶，也回忆奶奶留下的味道。"邓小妹回忆起小时候看见奶奶做腊肉的方法，和大家分享。

1材料：猪肉，精盐，花椒、料酒、白糖、松柏枝。

2制作：猪肉，切成30厘米长、5厘米宽的肉条。将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与盐、作料拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在容器内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌5天左右，然后用绳穿上，挂于通风处晾干水分。用一大铁锅，放上松柏枝，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

一坛油肉，满满全是丈母娘的爱分享人： 张先生 30岁礼州味道安宁河流域民间有做油坛肉传统，当地居民根据安宁河流域空气干燥而形成的贮肉法，独特的贮肉法成就了独特风味而为当地人喜欢外地人爱。此肉醇香，肥而不腻，肉软而不绵，开胃健脾，色香味俱全。无论是煮汤还是炒菜都是一种美味哦。

油坛肉，对于不是西昌本地人的张先生来说有些陌生，可是自从他第一次在礼州丈母娘家吃了丈母娘亲手制作的油坛肉后，从此便爱上了这种美味。

每到周末小两口都要去礼州看望父母，每次回家丈母娘都在在厨房里忙得团团转，锅碗瓢盆乒乓作响。炖的、烧的、煎的、炸的……好多菜被端上桌，知道女婿特别喜欢油坛肉，餐桌上也不乏这道美味，一家人也大快朵颐，其乐融融。

今年春节前夕，到了做油坛肉的季节，张先生发现厨房里多了两个小坛子，后来才知道是丈母娘特意为他准备的油坛肉，让他们带回西昌，想吃的时候方便。

"繁华落尽，或许你才懂得朴素是真，回首沧桑，你会品出生活中的平淡幸福。"张先生说，制作油坛肉早就是丈母娘的一种习惯，而今年多出来的两个坛子、以及每次回家那塞满后备箱的蔬菜，这些微小的细节每一次都感动着自己。"有盘油坛肉放在面前，百吃不厌，这种被关怀、被爱的味道，让我品出了幸福人生。"而善于厨房之事的张先生，也在丈母娘的手中学会了这道美味的制作，特意给大家分享。 油坛肉的用料：猪五花肉、盐、猪板油 油坛肉做法：

1、猪肉用盐腌制、血水侵泡3天，串起放在通风处晾10-20天。

2、洗净坛子、猪肉切块备用。

3、猪板油切颗粒炼制出油。

4、猪肉进油锅里直至把水分炼制干净，猪肉呈金黄色。

5、猪肉起锅装坛，等锅里油温下降后倒入坛中把肉淹没盖上坛盖即可。

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