凉山美食——鸡枞菌的多种食法

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凉山美食——鸡枞菌的多种食法 何宗林/文鸡枞菌为真菌植物门真菌鸡的子实体。因肥硕壮实、质细丝白、清香可口，可与鸡肉相媲美，鸡枞生长在沙地或者土质松软的地中白蚁窝上，大都是三五成群地生长在一起。鸡枞是菌簇中的上品，菌盖为圆锥形，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，当伞盖分时，形似鸡的羽毛，故名鸡枞。鸡枞菌肉细嫩，气味浓香，味道鲜美，属著名的野生食用蘑菇之一。根据鸡枞的颜色和形态特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。味道以黑皮（青皮）鸡枞最佳。此外，还有鸡枞花等真菌的子实体，味道同鸡枞一样鲜美。菌的子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。

鸡枞菌被誉为“菌中之花”，四川省凉山地区的会理、会东、宁南、德昌等地均出产这一种野生名贵食用菌，其中以会理的最好。它以肉质細嫩爽口，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份，味道特别鲜甜而著称。据《本草纲目》记载，鸡枞还有“益味、清神、治痔”的作用。鸡枞菌色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆。明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。古人有“鲜于锦鸡膏，腴于锦鸡腹”的赞誉。其品质珍贵，被誉为仙境中的琼枝玉叶，食之味道特佳，是宴席上的上等佳肴。鸡枞菌是世界名贵的野生食用菌，至今不能人工培植。鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。也可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。

凡是有白蚁巢穴的地方一定有鸡枞菌，那白蚁巢穴在生长鸡枞菌的土壤地下一尺有余，白蚁消化或半消化的食物与其他的复杂成分以及鸡枞丝共同构成一种很特别的适合鸡枞菌生长的特殊土壤，这种土壤对白蚁来说是存粮基地，对鸡枞来说是一种最理想的培养基，两者互利互惠，达到最佳的双赢效果。大自然的奥秘，不得不令人惊叹！而且，只要情况不改变，鸡枞菌的产地是固定不变的，只要牢牢记住它出生的这个地方，每年都能在原地找到它。

在四川凉山州会理每到农历6月火把节前后，由于雨季来临，大地湿润，正是会理鸡枞菌出土上市的时节，村民们到所居住的山地间曾经在往年出过的地方，就能找到鸡枞菌，如你不知道什么地方出鸡枞菌的地方，一般人跑遍几座山都很难找到。在会理的鹿厂区白鸡、矮郎、凤营；通安区的新发、杨家坝、通安、竹箐；益门区的云甸、仓田等地的乡镇是鸡枞菌最多的地区。很多小贩就从这些地方收鸡枞菌到会理城来出售的。价钱论斤，随行就市，看鸡枞菌品质量论价，50—30元不等，最早期出售时还70—80元一斤。

鸡枞营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡枞菌美不绝口，营养丰富。据分析，每100克鲜鸡枞菌含水92．61％，干物质7．39％。在干物质中，含粗蛋白34．94％，粗脂肪3．40％，粗纤维13．91％，可溶性糖4．5％，水解糖9．59％，灰分7．73％。在灰分中氧化钙为20．29％，磷4．62％，铁1．89％，锰0．08％。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡枞具有较高的药用价值，现代医学研究发现，健脾益气，开胃提神，止痛消肿鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。鸡纵除对痔疮有特效外，还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品，同时也是美食家们所需要的集香鲜、脆嫩、滑爽于一体的美食佳品和保健品。鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。

常食鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。

一般人群均可食用，是老、少、妇、弱的理想滋补食品。菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！患有感受冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。会理在夏秋季是盛产鸡枞的好时节，在此地食用鸡枞菌真可谓大包口福。鸡枞菌肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美。可熬汤、油炸或清炒都十分适宜，鸡枞菌有多种多样的加工烹调方法，也成为会理的又一特产和名吃。鸡枞菌焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般厨艺皆可，是不可多得的山珍佳肴。鸡枞菌体态丰肥、肉汁细嫩、洁白如瑕，可炒食、清蒸、串汤作菜，清香四溢，令你有置身大自然清新怡人之感，油炸的鸡枞香脆开口，回味无穷。鸡枞菌为野生食用菌中的极品。干品油炸可做调料，鲜品烹调，味美无穷。

特别提示：无论鲜品或干品，都要先将反复多次洗净泥沙，再放入清水中浸泡30分钟待用。浸泡过的水澄清后可用来做汤或煮菜。一、 肉片炒鸡枞菌鸡枞菌用温水泡软；选用里脊肉或后臀尖肉切粗一点的丝，加生抽、料酒、姜粉腌制十几分钟；小青椒切片，蒜切片备用；锅中油热后，放入肉丝炒至发白，盛出备用；锅中重新倒少许油加热，放入蒜片炒香，放入鸡枞菌翻炒均匀，可加两勺水焖几分钟；放入炒好的肉丝翻炒均匀；放剁椒、小青椒翻炒均匀即可。二、鸡枞菌炖鸡汤原料:干鸡枞菌、姜、鸡；做法:鸡切块焯水,干鸡枞菌泡发洗净,开水入炖锅，加入鸡块和姜,鸡块炖到半熟加鸡枞菌,鸡软了就可以吃肉喝汤。可以开始炖汤的时候，在锅里加一个砂仁，增加香味、可以做一个蘸水，酱油醋，葱花蒜蓉，愿意的话可以用平底锅烤一点点干辣椒，出糊香味道的时候用小擂钵捣碎，加到蘸水里。不愿意吃辣，直接吃也很鲜香。三、鸡枞菌油一般用开伞状的老鸡枞菌炸制。首先将才买来的鲜鸡枞菌洗净泥土，放在筲箕里晾干，去其水分。将菜油熬制无油味时，放入鸡枞菌，用微火慢慢熬制，一边熬制，一边有锅铲翻，以防熬焦，熬到鸡枞菌微黄时，熄灭火，舀出鸡枞菌，不漏一点鸡枞菌，待油冷却后，把鸡枞油装瓶，食用是倒出一点，特别是吃面食时，放入一点，可谓味美芳香。四、红烧鸡枞：

将鸡枞去皮擦净，滚切为坨；辣椒去籽切为小菱形片；猪里脊片盛入碗内，打陛蛋清，放入少许蚕豆水粉和精盐，捏匀；在炒锅内注入熟猪油，置旺火上烧热，将里脊肉和鸡枞滑溜去余油；然后在炒锅内将蒜片炸黄，再放入姜片、葱段炒香，即将辣椒片和滑溜过的里脊肉片、鸡枞坨先后入锅煸炒，配加佐料，后勾芡，淋上芝麻油出锅装盘即成。这道菜具有很浓厚的地方风味，色泽红润、油亮，肉质鲜嫩爽口，是宴席上不可多得的佳肴。五、油鸡枞：

其实就是用菜油炸制鸡枞。鸡枞用油炸后食用是一种别具风味的吃法。一般选老一点的鸡枞洗净，撕成条块，过沥干水分后倒入菜油油锅中，加入花椒、干辣椒（也可以不加），将鸡枞炸至成棕褐色，待冷却后，原油浸泡，封装入瓶，就制成了所谓的“油鸡枞”，油炸鸡枞清香、麻辣、香脆，是典型的天然山珍菌品。鸡枞可作佐餐佳品，吃饭时，以一小碟油鸡枞佐食，必能令人胃口大开，增进食欲。在制作凉拌食品时，加入适量的鸡枞油能令凉菜更加鲜美适口。油鸡枞具有不油不腻，温润适口，味道鲜美的特点，可长贮不易变质，是百姓人家的佐餐佳品。在会理有专门炸制鸡枞的个体户加工后，封瓶后进行出售。六、网油鸡枞：

选用粗实肥壮的鸡枞去皮擦净，切出30—40片，另选火腿肉切为与鸡大小相似的20片，并用鸡蛋清调成蛋清糊备用；猪网油用凉水漂洗，切为10厘米见方的块状，平摆在菜板上，搌去水，把拌匀的味精、胡椒、精盐等作料均匀地撒在网油上面；然后将两片鸡枞夹上一片火腿肉放在网油中包好，用蛋清糊封口，裹上干小粉，逐个放入油锅中炸至呈金黄色捞出，堆码在盘中即成。这道菜的特点是黄灿灿，香喷喷，皮酥脆，肉鲜美。七、鸡肉炒鸡枞:

此道菜菜汁白且油亮，味香肉嫩，清淡适口。其做法如下：将鸡枞洗净，滚刀切为小砣，将鸡脯肉切块，盛入碗中，加入鸡蛋清，精盐，蚕豆水粉拌匀，在炒锅内置入熟猪油，在旺火上烧热后，先滑鸡块，再滑鸡枞，然后将蒜瓣炸黄，葱段、姜片煸炒出香味时，放入滑好的鸡肉和鸡枞砣，拌炒，勾芡后即可上桌。八、鸡枞菌饺子:

这是一道以鸡枞和大肉为馅，经蒸制而成的一道饺子。这道菜选料时，饺子中的鸡枞要柄粗肉嫩，先将该菌切成条状，腌制好后再包成饺子。蒸或煮成后，咬一口，鸡枞菌芬芳的菌香扑面而来，口感滑中有脆，美味爽口。九、烧鸡枞：

原料：鸡枞1000克；调料：食盐20克，色拉油20克，胡椒粉10克；制作：(1)将鸡棕水浸泡后洗净，晾干水分，切成5厘米长的条。(2)在木钢炭火放上炉条，刷上油放上鸡枞烧热，蘸上食盐，少许胡椒粉即可食用。十、芦笋炒鸡枞：

原料：净鸡枞菌150克，鲜芦笋75克；调料：（1）豉蚝复合味汁：豆豉粒7克，蚝油5克，大蒜泥4克，泡红椒末3克，陈皮粒5克，红葡萄酒10克，黄豆酱油8克，白糖5克，精盐2克（2）鸡枞菌王油（炸鸡棕的油）4克，精致油15克，野菌清汤适量。制作：（1）将鸡枞菌焯沸水，沥干多余水分，顺长片开或撕裂成片；另将芦笋削去皮，歇切成段，并用开水加适量油、盐焯至翠绿，放入冷水中激凉定色。（2）将中量油锅烧至六成热，把原料放入过油，倒出。原锅留少许油，煸豆豉、蒜末、陈皮粒、泡椒末至香，加入调料和适量菌汤，勾包芡，再放入原料翻炒均匀，淋入菌油即可。十一、柠汁烩鸡枞：

原料：净皮鸡枞菌125克，丝瓜条50克（去皮、去子）；调料：野菌高汤（焯鸡棕的水）150克，精盐4克，葱白丝10克，红泡椒丝10克，40度水淀粉16克，芝麻油15克。制作：（1）将鸡枞菌切成片，焯沸水，沥干多余水分；另将丝瓜条用沸水焯绿，捞出后放在冷水中激凉定色，然后沥干。（2）将高汤与调料放入净锅中，加入原料烧开，勾琉璃芡，淋入芝麻油搅匀即可。十二、鸡枞菌豆腐汤主料：豆腐200克,鸡枞50克;调料：大葱3克,酱油2克,大蒜20克,盐2克,植物油15克。做法： (1)选鸡枞菌应选用体积大、肉肥厚、柄粗壮的。先把鸡枞菌用热水浸泡2小时，洗净后沥干水分，切成小片。(2)豆腐切成小块。（3）锅内放油烧热，放入鸡枞菌，加适量蒜末，炒热后加入适量冷水用武火煮沸，5分钟后再放豆腐，在沸后加入葱（切末）、酱油、盐即可。功效：本品营养丰富，含有丰富的蛋白质、碳水化合物的丰富的钙及多种维生素，具有滋阴润肺、生津养胃、补肾嫩肤，补虚损的功效，适合有胃病者食用。十三、冬瓜烧鸡枞菌原料：鸡枞菌300克，冬瓜100克，树椒、葱姜片各少许；调料：精盐1小匙，蘑菇精1／3小匙，蔬菜高汤，胡椒粉少许，水淀粉、色拉油各适量。做法：（1）鸡枞菌用清水脱去盐分；冬瓜用波浪花刀切成条状；（2）锅入色拉油烧热，放树椒，葱姜片炒香，加入原料翻炒，倒入蔬菜高汤，加精盐、胡椒粉、蘑菇精烧至入味，水淀粉勾芡，收汁即可。材料替换也原料可以用白萝卜替换冬瓜，称为“白玉萝卜鸡枞菌”。

调味是自加上红油、菌油、鸡汁，称为红油冬瓜烧鸡枞。功效：有补虚养身、清热解毒食，利于胃炎、 痔疮患者食用。十四、火腿蒸鸡枞：

选鲜鸡枞250克，洗净切片，撕成条状，沥干水分，把拌上少些食盐的鸡枞菌铺在饭碗中，在鸡枞菌片上，撒上数火腿丝，加少许食盐及其它作料上蒸笼蒸10分钟即可食用。其味清香，是典型的天然山珍菌品。十五、火腿炒鸡枞选极鲜嫩的鸡枞洗净切片，与略瘦的火腿片共炒，炒时加入一定量的青椒，炒时注意掌握火候，炒熟即可。其味清香、香脆，非常可口。十六、鸡枞汤：

主料：鸡枞360克；配料：青椒20克，番茄

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