野菌——寻自然之味 爱它就把它吃掉

凉山日报9月2日讯（记者 祝艺仁）它们个头不大，行迹低调，只有经验丰富的山民才能发现它们的身影；它们颇有古风，不到秋高时都不会赴这美味之约。它们就是美味的野生菌。凉山多种多样的森林形态、土壤种类和气候条件蕴育了种类繁多的野生菌。每年的七八九月，牛肝菌、松茸、鸡枞、青头菌、见水清、大脚菇……一波又一波新鲜的野生菌，从大山深处源源不断地流入人们的餐桌。野菌美食无处不在，不同的菌子有着不同的香味，不同的烹饪方法使其有着不同的味蕾感受。

采菌 记住这个地点 来年“再会”

野生菌是天然生长，纯人手采摘，且每日产量不稳定，数量也不多，所以野生菌的价格越来越高，如松茸、鸡枞等的价格有时卖到几百元一斤。同时有些野生菌含有毒，所以不能想吃就吃。

“采菌子算是一项技术活，需要一些技巧。”每年菌子上市的季节，家住盐源县平川镇的沙古史的工作就是上山采菌子，然后拿到集市上去卖。他告诉记者，他从小就上山采菌子，掌握了不少经验，现在知道哪座山坡上有菌子。

据沙古史介绍，松树下面往往能见到松茸、青头菌，麻栗树下经常有牛肝菌，而干巴菌往往长在腐殖土里，黑黑的，有点皱巴，眼神不好的话很容易错过。而采松茸就比较麻烦，有时候忙活一整天，也采不到一个不错的松茸。鸡枞菌往往与白蚂蚁共生，采鸡枞菌时不能用铁器，最好用木棒小心地撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的鸡枞，以免破坏菌种菌丝。只要不被破坏，第二年还是会从这里长出来。

炒食 青椒蒜片翻炒 鲜香“满口”

炒食是野生菌最传统的做法，放入干椒或青椒经过一番爆炒，菌子的香味被激发出来。味道极为爽口，浓香。

爱吃野生菌的方小姐告诉记者，每年这个时候她都不会错过吃菌子的好机会。由于野生鲜菌味道香甜，所以做法非常简单，无需额外调味料，最多就是加几个干辣椒和蒜，炒出来的味道就很鲜美。但方法要掌握好，用急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌类都适合炒食。在炒的过程中也可以根据自己的喜好放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。若是想更原汁原味一些，可以直接把野菌用水灼熟，配酱料蘸着吃。

“需要注意的是，为降低中毒风险，在食用时一定要煮透炒熟，哪怕是凉拌，都需要煮熟后再凉拌。在切片时注意，尽量将菌子切得厚薄均匀，这样在翻炒时就不会生熟不一致。”方小姐提醒说。

煲汤 晒干的野生菌 为汤“增色”

“野生菌放入汤中无论是和什么肉或是和其他食材一起煮食，都具有巨大的提鲜作用，更能让原本单调的汤味增色不少。”家住文汇小区的罗女士告诉记者，为了一年到头能吃到野菌，她每年都会在野生菌上市时购买晒干，平时煮食时放点进去能起到画龙点睛的作用，尤其煮汤时味道很鲜。

罗女士说煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入汤，也可以将汤烧开后放入食用菌。要注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。

“用野生菌炖鸡，两者的搭配可谓鲜上加鲜。用砂锅，放点梅肴肉，加点油加点盐，味道恰到好处。还可以根据个人口味加山药什么的，汤清香可口，还有食疗的功效。”罗女士说。

煮火锅 美味不失营养 有料“作伴”

野菌菜最大的特点是味道鲜美和营养健康，快炒、煮汤都是烹调方式的第一选择。凉山的野生菌种类丰富，用野菌煮火锅也成了很多凉山人爱好的美食。

据罗女士介绍，如果在家操作，最好是自己熬个土鸡来作汤底，最能吊出野菌的香味来。在熬制汤底时可配上各种进补的食材。这种纯正老土鸡炖出来的鸡汤，味道浓郁，煮野生菌十分棒。因为鸡汤能够去掉野生菌的土腥味，并保留下野生菌新鲜甜美的口味。汤底煮好后加入牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、铜绿菌、青头菌等等与其他食材一起再次烹饪，煮熟就可享用了。

但要注意的是，野菌虽然美味，不过毕竟属于野生品种，最好还是煮10分钟为佳，尤其是用野菌来涮火锅，时间需要更长，一般要15分钟左右。

炸菌子 美味浓缩封存 四季“尝鲜”

凉山的菌子品种丰富，所以人们很擅长用菌子入菜，也擅长用各种方式保存菌子的美味。除了将菌子晒干外，自制油浸菌菇不失为一个保存野菌的方法。

据家住长安路的方女士介绍，如果野菌本身就极鲜美的，那么制成之后就是对野菌鲜味的一种浓缩和封存，如果野菌自身没什么特别的风味，只要香料油炼得好，成品依然会借鲜提鲜，加上野菌本身的口感独特，过油之后变得很有肉感，不仅可以当做零食也可以当下饭菜。

“制作时需要注意的是，油量不要用太多，刚下锅时不像油炸更像在炒野菌，但随着野菌的水分慢慢被炸干，体积变小，最后才有一点油炸或者油煸的意思。”方女士说，保存的时候，这个油也一起保存，拿来拌面，是上好的香料油，不但不输传统的葱油拌面，鲜味还更上一个层次。

吃野生菌应当注意以下几点1、不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。

2、加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。

3、吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。

4、吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗。