凉山鸡枞

鸡枞菌为真菌植物门真菌鸡的子实体。因肥硕壮实、质细丝白、清香可口，可与鸡肉相媲美，鸡枞生长在沙地或者土质松软的地中白蚁窝上，大都是三五成群地生长在一起。鸡枞是菌簇中的上品，菌盖为圆锥形，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，当伞盖分时，形似鸡的羽毛，故名鸡枞。鸡枞菌肉细嫩，气味浓香，味道鲜美，属著名的野生食用蘑菇之一。根据鸡枞的颜色和形态特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。味道以黑皮（青皮）鸡枞最佳。此外，还有鸡枞花等真菌的子实体，味道同鸡枞一样鲜美。

菌的子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。

鸡枞菌被誉为“菌中之花”，四川省凉山地区的会理、会东、宁南、德昌等地均出产这一种野生名贵食用菌，其中以会理的最好。它以肉质細嫩爽口，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份，味道特别鲜甜而著称。据《本草纲目》记载，鸡枞还有“益味、清神、治痔”的作用。鸡枞菌色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆。明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。古人有“鲜于锦鸡膏，腴于锦鸡腹”的赞誉。其品质珍贵，被誉为仙境中的琼枝玉叶，食之味道特佳，是宴席上的上等佳肴。鸡枞菌是世界名贵的野生食用菌，至今不能人工培植。鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。也可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。

凡是有白蚁巢穴的地方一定有鸡枞菌，那白蚁巢穴在生长鸡枞菌的土壤地下一尺有余，白蚁消化或半消化的食物与其他的复杂成分以及鸡枞丝共同构成一种很特别的适合鸡枞菌生长的特殊土壤，这种土壤对白蚁来说是存粮基地，对鸡枞来说是一种最理想的培养基，两者互利互惠，达到最佳的双赢效果。大自然的奥秘，不得不令人惊叹！而且，只要情况不改变，鸡枞菌的产地是固定不变的，只要牢牢记住它出生的这个地方，每年都能在原地找到它。

在四川会理每到农历6月火把节前后，由于雨季来临，大地湿润，正是会理鸡枞菌出土上市的时节，村民们到所居住的山地间曾经在往年出过的地方，就能找到鸡枞菌，如你不知道什么地方出鸡枞菌的地方，一般人跑遍几座山都很难找到。在会理的鹿厂区白鸡、矮郎、凤营；通安区的新发、杨家坝、通安、竹箐；益门区的云甸、仓田等地的乡镇是鸡枞菌最多的地区。很多小贩就从这些地方收鸡枞菌到会理城来出售的。价钱论斤，随行就市，看鸡枞菌品质量论价，50—30元不等，最早期出售时还70—80元一斤。

鸡枞营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡枞菌美不绝口，营养丰富。据分析，每100克鲜鸡枞菌含水92．61％，干物质7．39％。在干物质中，含粗蛋白34．94％，粗脂肪3．40％，粗纤维13．91％，可溶性糖4．5％，水解糖9．59％，灰分7．73％。在灰分中氧化钙为20．29％，磷4．62％，铁1．89％，锰0．08％。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡枞具有较高的药用价值，现代医学研究发现，健脾益气，开胃提神，止痛消肿鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。鸡纵除对痔疮有特效外，还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品，同时也是美食家们所需要的集香鲜、脆嫩、滑爽于一体的美食佳品和保健品。鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。 常食鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。

一般人群均可食用，是老、少、妇、弱的理想滋补食品。菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！患有感受冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。

会理在夏秋季是盛产鸡枞的好时节，在此地食用鸡枞菌真可谓大包口福。鸡枞菌肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美。可熬汤、油炸或清炒都十分适宜，鸡枞菌有多种多样的加工烹调方法，也成为会理的又一特产和名吃。

鸡枞菌焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般厨艺皆可，是不可多得的山珍佳肴。鸡枞菌体态丰肥、肉汁细嫩、洁白如瑕，可炒食、清蒸、串汤作菜，清香四溢，令你有置身大自然清新怡人之感，油炸的鸡枞香脆开口，回味无穷。鸡枞菌为野生食用菌中的极品。干品油炸可做调料，鲜品烹调，味美无穷。