彝家腊肉

彝族腊肉是指肉经过腌制后再经柴火烟熏的过程制成制作而成。一般会在农历的腊月进行腌制，腊肉防腐能力强，保存时间较长。

【外形特征】

（1） 熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红。

【营养成分】

（1） 腊肉中富含磷、钾、钠、脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

（2） 腊肉用多种香料腌渍熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。

【制作方法】

（1） 将鲜肉，砍成约3-4斤的长条，火钳烧红去掉肉皮上的毛，表皮的烙印用刀刮净，撒上适量的食盐，反复揉搓，再撒上作料香粉（桂皮、八角、花椒、茴香、草果、山胡椒）再撒适量米酒，腌入大缸中，肉皮朝上，肉朝下。

（2） 腌至5-6天，每天需翻动一次，让盐、香料、米酒可渗透到肉里，入味能均匀。

（3） 腌好后用棕叶绳把肉串起来，挂至通风的屋梁上，寒风吹拂，水分滴干。

（4） 再把肉移到烧柴火的灶台上或火塘上方，前3天需足够的火力熏烤，后期小烟熏焙即可。

【特色】

（1）肉里拥有自然柴火香味，其味越来越浓郁。挂至2-3个月，等肉质干爽，把肉埋进稻草帘子或通风秸秆贮藏，可以吃一整年不变味。

（2） 柴火腊肉熏烤外表黑乎乎，彝家人用淘米水加热，腊肉放入浸泡，再用丝瓜瓤擦洗，很快腊肉便褐里透红、色泽透亮。

（3） 制作时间长，柴火熏香特具风味，吃起来，瘦不塞牙，肥不腻口，适合搭配任何蔬菜烹饪。可蒸、可炖都是佳肴。